A deliciosa carne de lata...

Desde pequena via a minha mãe fazer essa delicia,carne na lata,mas era de porco,antigamente era dificil compra carne e todos criavam porcos no quintal,e nós também não ficamos sem,ao menos uma vez ao ano meu pai matava porco e minha mãe fazia a deliciosa carne de lata,e eu como amo essa carne sempre faço,além de deliciosa é uma mão na roda e muito rápida já que é só esquentar!!!
Existe mais uma técnica muito famosa na cozinha mundial e comum para nossas avós. É a carne na lata, para os franceses, “Confit” (carne cozida na própria gordura). Essa forma de conservar veio para o Brasil com os portugueses, muito usada nos tempos de colonização.

A carne é cozida em banha até que toda água se evapore. A água é um meio de propagação para bactérias, em temperaturas propícias, se desenvolvem rapidamente e contaminam o alimento. Isso serve para qualquer tipo de conserva.

Em Sacramento, no Triângulo Mineiro, a cozinheira de mão cheia, Vera Lúcia Oliveira, faz questão de “conservar” essa tradição. Sua especialidade é a carne recheada e acondicionada na lata. “A preparação é de véspera. Um dia para o tempero pegar e outros 15 dias para que a carne adquira um sabor bem característico”, ensina Vera.

A cozinheira usa uma peça de coxão duro ou lagarto, cerca de dois quilos. O recheio é com carne moída, meio de carne bovina e meio com carne de porco (pernil), mas pode ser linguiça também. Com um martelinho de cozinha, são amassados 4 dentes de alho, 4 grãos de pimenta comari e sal a gosto. Vera mistura tudo com as mãos: “melhor assim, nada de máquina, como minha mãe fazia”, explica a cozinheira.

Um buraco é feito na carne para colocar o recheio, mas sem perfurá-la. A massa de tempero é espalhada no recheio e por toda peça. A carne, recheada, e coberta com um pano para descansar. Após duas horas, vai para a geladeira até o dia seguinte.

Depois de 12 horas, a carne vai pra panela e é dourada em 2 colheres de banha de porco. A mineira Vera cobre a carne com 3 litros de banha e mais 1 litro de água e, quando entra em fervura, baixa o fogo. A carne fica pronta depois de 5 horas. “No fogão a lenha, eu conheço todos os barulhos.

Eu descubro que a água da banha já saiu, quando jogo um pouco do óleo na brasa, se chiar é porque ainda não evaporou toda água, se só sair fumaça é que já está pronto. Isso também foi minha mãe que ensinou”, comenta.

A carne é colocada em uma lata, do mesmo modo que os antigos tinham para guardar os alimentos. Vera aperta bem a carne e por cima põe a banha do cozimento até cobrir. Depois ela tampa a lata e deixa em local fresco, sem luz. 

E pra quem conhece o que Vera Lúcia está dizendo, ou se lembra do cheiro da carne na banha servida em fatias, sabe que ela tem razão.

Vera corta a carne em fatias e frita até que a gordura derreta e a carne fique quente.  Se o cheiro é inesquecível, o sabor -pra mim que comi pela primeira vez- é surpreendente.

Na procura pelo novo, a cozinha é um dos poucos lugares que viaja nos dois sentidos: passado e futuro. O amanhã é de constante evolução em equipamentos, mas apreciamos na nossa história uma essência muito bem “conservada”.